しょうゆ・みそ・日本酒・納豆・漬け物などの日本の伝統食品や、チーズ・発酵乳・ビール・ワインなどの海外の発酵食品に関与している、酵母・かび・細菌（乳酸菌など）を簡単に解説いたします。また、これらの微生物が生産し、味をつくる上で密接な関係のある酵素（プロテアーゼ・アミラーゼ・リパーゼ）についても解説いたします。　　　　●発酵食品の秘密