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「大野紫」 は、江戸時代の伝統製法で、お米(米麹)を使った甘口醤油 |
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限定販売のこだわり醤油。 |
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「大野紫」はお米の甘味がもたらす、まろやかで芳醇な天然醸造醤油。砂糖を使わない甘口醤油(うまくち醤油)は、金沢市大野町に伝わる伝説の醸造法を復刻。 加賀の丸大豆、国産の小麦、国産の食塩、石川県産コシヒカリで仕込んだ、ナチュラルな旨味と甘味の「うまくち醤油」。 醤油そのものを舐めても飽きないうまさは、かけ醤油として、刺身醤油として最高の逸品。もちろんどんな料理でも合います。 |
美味しさは、こだわりの原料と製法 ●大野紫パンフレット(PDF:348KB) |
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甘味が違う!大野醤油の伝統製法で造られる、大野紫の特徴 |
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■大野紫の特徴 その1 自然の甘味 |
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自然の甘味を出すため、普通の醤油では使わない、お米(米麹)を使います。大野紫は、お米を麹菌で米麹とし、発酵中の醤油もろみに加えます。これが微生物の力で分解され、砂糖や甘味料を使わなくても、お米独特のナチュラルな甘味をもたらします。 |
米麹入りの醤油もろみ |
■大野紫の特徴 その2 天然醸造 |
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深みのあるコクを出すため、自然の気候で醸造します。人工的な温度調整は行わず、四季の変化に合わせて発酵させます。醤油の匠が丹念に櫂入れし、常に最適な発酵状態を造り上げ、言葉に表せないコクを造り出します。 |
天然醸造で発酵中の醤油 |
■大野紫の特徴 その3 手間暇掛けた丁寧な仕上げ |
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伝統の風味を守るため、手間を掛けじっくり仕上げます。大野紫の醤油のもろみは、ゆっくり少しずつ搾り、雑味の少ないさっぱりした味に仕上げます。火入(加熱)は大釜を使い、ゆっくりと加熱する事で、芳醇な香りと綺麗な紫色に仕上げます。 |
大釜で火入する大野紫 |
■大野紫の特徴 その4 大野醤油の伝統製法 |
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江戸時代の独自製法は、二つの加賀藩統制品から生まれました。石川県金沢市大野町は、醤油の名産地でもあるが、加賀味噌の産地でもありました。 当時から現在に至るまで、金沢では甘口の醤油が好まれています。味噌が米麹の割合で甘辛さを調節できる事に、江戸時代の醸造職人がヒントを得、しょうゆ造りにこの手法を応用しました。 |
時間を掛けて仕上がった大野紫 |
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醤油と味噌、二つの特産品を持つ金沢・大野ならではの醸造法で大野紫は造られています。 |
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1.種麹、代々受け継がれてきた、大野醤油伝統の麹菌を使用。 |
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醤油の五大名産地は野田・銚子・龍野・小豆島・大野といわれています。その中でも大野(金沢の西端)の醤油は、独自の発展を遂げ、今日に至りました。
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