「大野紫」 は、江戸時代の伝統製法で、お米（米麹）を使った甘口醤油

「大野紫」はお米の甘味がもたらす、まろやかで芳醇な天然醸造醤油。

砂糖を使わない甘口醤油（うまくち醤油）は、金沢市大野町に伝わる伝説の醸造法を復刻。

加賀の丸大豆、国産の小麦、国産の食塩、石川県産コシヒカリで仕込んだ、ナチュラルな旨味と甘味の「うまくち醤油」。

醤油そのものを舐めても飽きないうまさは、かけ醤油として、刺身醤油として最高の逸品。もちろんどんな料理でも合います。

美味しさは、こだわりの原料と製法

■大野紫の特徴　その１　自然の甘味

自然の甘味を出すため、普通の醤油では使わない、お米（米麹）を使います。

大野紫は、お米を麹菌で米麹とし、発酵中の醤油もろみに加えます。これが微生物の力で分解され、砂糖や甘味料を使わなくても、お米独特のナチュラルな甘味をもたらします。

　米麹入りの醤油もろみ

■大野紫の特徴　その２　天然醸造

深みのあるコクを出すため、自然の気候で醸造します。

人工的な温度調整は行わず、四季の変化に合わせて発酵させます。醤油の匠が丹念に櫂入れし、常に最適な発酵状態を造り上げ、言葉に表せないコクを造り出します。

　天然醸造で発酵中の醤油

■大野紫の特徴　その３　手間暇掛けた丁寧な仕上げ

伝統の風味を守るため、手間を掛けじっくり仕上げます。

大野紫の醤油のもろみは、ゆっくり少しずつ搾り、雑味の少ないさっぱりした味に仕上げます。火入（加熱）は大釜を使い、ゆっくりと加熱する事で、芳醇な香りと綺麗な紫色に仕上げます。

　大釜で火入する大野紫

■大野紫の特徴　その４　大野醤油の伝統製法

江戸時代の独自製法は、二つの加賀藩統制品から生まれました。

石川県金沢市大野町は、醤油の名産地でもあるが、加賀味噌の産地でもありました。

当時から現在に至るまで、金沢では甘口の醤油が好まれています。味噌が米麹の割合で甘辛さを調節できる事に、江戸時代の醸造職人がヒントを得、しょうゆ造りにこの手法を応用しました。

　時間を掛けて仕上がった大野紫

醤油と味噌、二つの特産品を持つ金沢・大野ならではの醸造法で大野紫は造られています。

１．種麹、代々受け継がれてきた、大野醤油伝統の麹菌を使用。
２．醸造、自然の気候に合わせた醗酵を、醤油の匠が手助けする。
３．米麹、もろみの醗酵中期に米麹を加え、さらに熟成醗酵させる。
４．搾り、手間暇を惜しまず、丁寧にゆっくりと搾る。
５．火入、大釜でゆっくりと加熱し、伝統の味・香り・色に仕上げる。

程良い甘味と十分なうま味、そしてまろやかさを持ち合わせいる「カンチョウ醤油シリーズ」は、金沢特有の「うまくちしょうゆ」と呼ばれています。

醤油の五大名産地は野田・銚子・龍野・小豆島・大野といわれています。その中でも大野（金沢の西端）の醤油は、独自の発展を遂げ、今日に至りました。

は、金沢を中心とした北陸地方の料理職人さんに愛用されて100年。江戸時代より醤油醸造が盛んなこの土地で、藩政期から築き上げた醸造技術と、厳選した原料にて造られています。

五大名産地の一つ金沢・大野醤油とは？

金沢のうまくちしょうゆ
「カンチョウ醤油」のご案内　（PDF：549KB）

こだわり丸大豆醤油、
国産丸大豆醤油の商品案内　（PDF：648KB）

醤油、味噌、調味料、
商品一覧　（PDF：1.09MB）

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